Ψωμί με αλεύρι ολικής και διάφορα σποράκια

Ετικέτες

παπαρουνόσπορος, πολύσπορο, σουσάμι, ψωμί, αλεύρι κίτρινο, αλεύρι ολικής, ηλιόσπορος, λιναρόσπορος

Η παρασκευή ψωμιού ήταν από τους πρώτους πειραματισμούς στο κουζινικό μου εργαστήριο, καθώς το ψωμί αποτελούσε και αποτελεί βασικό κομμάτι της διατροφής μας. Επιπλέον –όσο και αν η επιστήμη έχει εξηγήσει τα πάντα σχετικά με τις ζύμες- νιώθω ότι πίσω τους κρύβεται μια αλχημιστική μαγεία, ίσως επηρεασμένη από τις ιστορίες και τις παραδόσεις που άκουγα μικρή, ίσως επειδή μια αμυλώδης και αδιάφορη σκόνη όπως είναι το αλεύρι, όταν ενώνεται με μαγιά και νερό φτιάχνει ένα τόσο ωραίο πράγμα, ίσως επειδή κάθε γιορτή και έθιμο στη χώρα μας και σε άλλες χώρες συνδέεται άμεσα ή έμμεσα με κάποιο είδος ψωμιού.
Ψωμί, ψωμί, ψωμί….. μπορώ να πω αυτή τη λέξη χιλιάδες φορές και κάθε μια από αυτές να γεμίσει το στόμα μου με αναμνήσεις από στιγμές, εικόνες, αρώματα και γεύσεις.

Τον τελευταίο καιρό φτιάχνω ψωμάκια με διάφορα σποράκια μέσα, καθώς μου αρέσουν οι γευστικές εκρήξεις που γίνονται όταν σπάει καθένα από αυτά στο στόμα μου. Έχω κάνει πάμπολλες δοκιμές και έχω καταλήξει σε αυτή την ωραία συνταγή.

Υλικά
(για 2 καρβέλια)

2 ½ φλιτζ. νερό χλιαρό
1 φακελάκι μαγιά ξερή
3 φλιτζ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
3 φλιτζ. αλεύρι ολικής
2 κ.γ. αλάτι
½ φλιτζ. λιναρόσπορο
½ φλιτζ. ηλιόσπορο
1/3 φλιτζ. παπαρουνόσπορο
1/3 φλιτζ. σουσάμι

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το νερό και το ρίχνουμε σε ένα μεγάλο σκεύος, στο οποίο θα ζυμώσουμε το ψωμί και θα το αφήσουμε να φουσκώσει –μια μεγάλη λεκάνη κουζίνας για παράδειγμα. Πρέπει το νερό να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό. Η θερμοκρασία του πρέπει να είναι 45 oC. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο βάζουμε μέσα το δάχτυλό μας και μετράμε μέχρι το είκοσι. Αν αντέχουμε και δε νιώθουμε να καιγόμαστε είμαστε εντάξει!

Διαλύουμε στο νερό τη μαγιά μαζί με ένα φλιτζάνι από το κίτρινο αλεύρι και αφήνουμε στην άκρη για 15-30 λεπτά. Αν η μαγιά είναι ενεργή το μείγμα θα πρέπει να έχει σχηματίσει πολλές φυσαλίδες και να έχει ελαφρώς φουσκώσει. Διαφορετικά, αν η μαγιά δηλαδή έχει καταστραφεί, βάζουμε άλλο ένα φακελάκι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι σιγά σιγά ζυμώνοντας με τα χέρια μας. Η ζύμη όσο δουλεύεται τόσο πιο εύπλαστη γίνεται και παύει κολλά στα χέρια μας. Επειδή η ποσότητα του αλευριού που χρειάζεται το ψωμί επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες και δεν είναι πάντα σταθερή, να θυμόμαστε ότι το τελευταίο φλιτζάνι αλεύρι το προσθέτουμε σε δόσεις και μόνο αφού έχουμε δουλέψει τουλάχιστον 10 λεπτά τη ζύμη μας και δούμε ότι χρειάζεται (το καταλαβαίνουμε αν ακόμα κολλάει στα χέρια). Γενικά όσο πιο πολύ ζυμώσουμε το ψωμί τόσο πιο ωραία υφή αποκτά.

Στο τέλος προσθέτουμε τα σποράκια και συνεχίζουμε το ζύμωμα ώσπου να ενσωματωθούν πλήρως στη ζύμη.

Βρέχουμε μια πετσέτα με ζεστό νερό και σκεπάζουμε τη ζύμη. Τη βάζουμε σε ζεστό μέρος και την αφήνουμε για 7-8 ώρες για το πρώτο φούσκωμα. Ο χρόνος μπορεί να φαίνεται μεγάλος, όμως έχω παρατηρήσει ότι όσο περισσότερο αφήσουμε τη ζύμη, τόσο πιο νόστιμο και αρωματικό γίνεται το ψωμί. Συχνά εγώ το φτιάχνω το προηγούμενο απόγευμα και το αφήνω ως το επόμενο πρωί.

Όταν περάσει ο χρόνος, αδειάζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε, αναδιπλώνοντας και πατώντας την για 5 λεπτά. Τη χωρίζουμε σε δυο μέρη και πλάθουμε δυο μεγάλα καρβέλια ή μικρά ψωμάκια. Τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστούν σε όγκο. Χρειάζεται περίπου 1 ½ -2 ώρες.

Όταν είναι έτοιμα τα ξεσκεπάζουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 oC για 45 λεπτά ή ώσπου να αποκτήσουν ένα ωραίο ανοιχτό καφέ χρώμα.

Τα βγάζουμε αμέσως από το φούρνο και τα αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν.